魚の生臭さ解消の工夫 県別フルーツ魚

魚にはトリメチルアミンオキサイドという旨味成分があり、
最近の働きで分解され、トリメチルアミンという物質ができ、
これが生臭さになるようです。

また、死後硬直が解けて細菌が活発化してくるそうです
ので、やはり新鮮が一番ですね。

とはいえなかなか新鮮な魚ばかりをいただく環境に
恵まれないものです。そこで、焼く、酢に通す、かんきつ類の
果汁を振りかける、薬味を乗せるなどの方法がとられます。

これまで調理以降の段階で工夫されてきましたが、
育てる段階のエサでの工夫として、ハーブを使うことが
よく知られています。

九州各地ではフルーツ魚というものが育てられており、
匂いや食味によい影響が出ているようです。

各地で得意の魚とフルーツ等の組み合わせとなっており、
新鮮なものを求めて回るのも楽しいかも知れません。

＜フルーツ魚の例＞
・ブドウ由来ポリフェノールを与えたマス類・カンパチ
　（山梨県、岩手県）
・伊勢まだい（三重県）
・レモンのブリ・かんぱち（和歌山県）
・レモンはまち（広島県）
・甘味鮎（山口県）
・すだちブリ（徳島県）
・鯛一郎クン、みかんブリ、ひめ柑育ちのマハタ・マダイ
　（愛媛県）
・直七を与えたマダイ・カンパチ、ゆずかんぱち（高知県）
・かぼすヒラメ、かぼすブリ（大分県）
・ハーブ鯖（長崎県）
・柚子鰤王（鹿児島県）

タグ：エサ 魚 フルーツ魚 生臭さ 旨味成分