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灰汁(アク)の汚れはやっかい ごぼうの場合は [医療・健康]

■ 灰汁の変色

アクで汚れてしまっているのですから、アク抜きと同じ方法では
手遅れのこともあります。したいことを考えると、アクが変色して
しまったものを落とすことです。

よって、水溶性の灰汁で汚れたから水につけるというような
方法は、試す価値はあるかも知れませんが、根本的に少し
発想がずれているようです。

調べてみた限りでは、ごぼうの灰汁が変色するのは、
ポリフェノールの酸化によるもので、いくつかの化学反応を経て
色が安定すると見られていますが、色素の構造は不明のよう
でした。

従って、新たな情報が得られるまでは、汚れないようにするか、
無理やり落とすかということになりそうです。

■ 対策

・手袋(ゴム手、ビニール袋)をはめて調理する
・手袋がいやな人は、せめて手を濡らして使う

後者の場合は、無理やり(手にダメージを負う覚悟で)汚れを
落とすことになります。

■ アフターケア

皮膚にダメージを与える洗剤、研磨剤等を使用した場合は、
ハンドクリーム等でケアしましょう。

手が荒れているときは、バリアの役目をする皮膚膜(弱酸性の
油分)が壊れています。ポイントは、洗浄力が強すぎないものを
使うこと、水分を補うこと、代わりのバリアを設けることです。

・水で軽く洗う
・ハンドクリームでマッサージする
・水と石鹸でよく洗う
ここで大事なのは優しく洗うこと。ゴシゴシ洗うと
角質層まで壊してしまい、さらに悪化します。
・ハンドクリームを塗る

もちろん、日頃のバランスのよい食事で、ビタミン、ミネラルが
不足しないようにすることも大事です。油分が落ちてバリアが
壊れてしまっているのですから、ダイエットしていてもある程度の
油を取り入れることは必要です。

オリーブオイル、亜麻仁油(フラックスオイル)、レシチン等、
良質で体に合うものを選んでみてはいかがでしょうか。

■ ごぼうの場合

灰汁の正体はポリフェノールの一種のクロロゲン酸。
これが空気中で酸化してすぐに変色します。ごぼうを切ると
すぐに切り口が黒くなるため、切ったらすぐに水につけます。

これに倣うと、ごぼうを切るたびに手を水につけるという
ことになりますが、これをすると肌のバリアも損なわれます。

酢水であく抜きをするのは、ごぼうの見た目を白くきれいに
するためで、代償としてうまみと香りが大きく損なわれます。

よって、うまみと香りを若干でも落としたくない場合は、酢水に
手をつけるという線もなくなります。酢水に手をつける方法で
必ずしも成功しているわけでもなさそうです。

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コメント 1

Phillip

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by Phillip (2018-03-01 13:46) 

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